Главная

Хлеб с закваской получился с первого раза

9 ноября в специализированной лаборатории Ульяновского аграрного университета с утра кипела работа.

В настоящее время многие хлебопекарни производят хлеб только из пшеничной муки на дрожжах. Ржаную муку и закваску не используют из-за сложности в технологии производства: сложно поддерживать оптимальную кислотность закваски, ржаное тесто слишком липкое и сильно прилипает к оборудованию, в ржаной муке нет клейковинных фракций белков, строящих каркас теста. Но эти моменты не отбили желания студентов 3 курса направления подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» испечь хлеб с использованием ржаной муки и закваски из молочно-кислых бактерий.

После ряда технологических расчетов решили сделать смешанную валку ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта по 7 вариантам, используя различные соотношения муки по видам. Для сравнения вкуса также решили испечь образец пшеничного хлеба на дрожжах. Закваску использовали густую, которую за несколько часов возобновили добавлением ржаной обдирной муки и воды. Здесь пригодился и опыт практики студентов на ООО «Ульяновскхлебпром»: некоторые технологические приемы переняли оттуда.

Три пары занятий прошли как один миг. И, наконец, лабораторию заполнил аромат ржано-пшеничного хлеба. Оставалось только после остывания через несколько часов продегустировать все образцы и записать результаты.

 Ф. Мударисов,
преподаватель дисциплины «Технология производства хлебобулочных изделий»